广式豉油蒸鲈鱼+广式蒸鱼豉油汁配方制作 值得收藏受益一生

广式豉油蒸鲈鱼

介绍:

粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝,大有名堂,最是讲究火侯与少油少盐,为求清淡鲜嫩,盐与味精能免则免必达到味清淡而肉鲜嫩的效果,清蒸鱼看似简单易做.其实不然,其中要诀多多。

第1招–鲜鱼口味纯正。

因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,因此最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料,否则口味就会受到影响。

第2招–调味分为基础味和补充味。

基础味是在蒸制前使鱼入味腌渍的时间要长,不能用辛辣味重的调味品,否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁要咸淡适宜,不可太浓。

第3招–湿度要大,肉质才嫩。

原料湿度要大,才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水,含水量少则多加水。

第4招–旺火速蒸,鱼肉鲜嫩。

蒸鱼时要做到沸水上笼,始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度,使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟,至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。蒸鱼忌用冷水慢火蒸如用冷水或温水蒸,www.tc1188.com,会在温度升高时蒸气凝结成水,然后扩散渗透到鱼中增加水分使鱼肉变

得松散。如果用慢火火候过小会延长蒸鱼的时间,肉质发柴,腥味较大失去鲜味。如中途停止或凉后再蒸鱼会变韧,正确做法是用沸水蒸鱼的表面受到高温,使表面蛋白质迅速凝固表面细胞空隙闭合,因而保持鱼的完整和鲜嫩。蒸制时间还要看鱼肉大小与厚度,蒸制时将盘中的积水倒掉,可防止热积水令鱼肉变老除此之外,太多积水也会使味道变淡。

第5招–隔空隙,垫姜葱。

蒸鱼看起来很简单要蒸得完整、润滑、鲜嫩,必须讲究技巧,除了旺火沸水速蒸外,还要在鱼体下垫葱、姜或是筷子。蒸鱼时在鱼体下垫葱、姜,不仅能起到增鲜、除腥作用还可以加速鱼肉成熟鱼体完整、鲜嫩。因为葱能使鱼与碟隔出一个空隙,然后蒸气在鱼的周围产生对流热量容易被鱼体吸收,从而加速鱼的成熟同时又可以保持鱼体完整。